Claire Vallée, la chef y propietaria del restaurante ONA, abierto hace 5 años en el sur de Francia. (Foto de Maxime Gautier)
Las estrellas Michelin son un premio otorgado a aquellos restaurantes que presentan una propuesta de calidad, con creatividad y cuidado. Desde que comenzaron a popularizarse ya por 1920, no han parado de otorgar las famosas estrellas por todo el mundo, justificando más que de sobra el desplazarte a un país solamente para probar dicho restaurantes con tal galardón.
De esta manera, ayer 19 de enero de 2020, la guía Michelin premió por primera vez un restaurante solamente vegano y este se encuentra en Francia. El restaurante ONA, situado en la ciudad de Arés, ha recibido recientemente este premio y que en sus inicios luchaba por mantenerse abierto, allá por 2016.
El restaurante, que solo sirve comida no procedente de origen animal, es regentado por Claire Vallée quien defiende firmemente el derecho de los animales y los productos procedentes de origen vegetal (Origine Non Animale). Claire lanzó un crowdfunding para poder soportar el préstamos que dio inicio a la actividad de ONA.
«Me siento como si hubiera sido atropellada por un tren», declara Vallée sobre el momento en el que se enteró del galardón a su restaurante.
Además del premio de ayer, Claire también ha recibido por parte de Michelin una estrella verde, la cual reconoce el esfuerzo del restaurante por mantener unos valores éticos en cuanto a la generación y utilización de sus productos y materias primas.
Experiencia tras el COVID-19
Desafortunadamente, tras la crisis por la pandemia, Claire se ha visto obligada a cerrar su restaurante ONA al suroeste de Burdeos, sin embargo, antes de que esto ocurriera, ella ofrecía 7 platos en su restaurante como parte del menú gourmet. Su combinación preferida involucraba ingredientes como pino, boletus y sake, y también, apio, semillas de tonka o cerveza amber ale.
Cómo se financia un restaurante Michelin
Tradicionalmente, los bancos franceses otorgan financiación en pequeñas cantidades a jóvenes chefs, pero ella fue directamente a pedir un préstamo de mayor cantidad para comenzar su proyecto.«Me comentaron en el banco que las previsiones sobre el veganismo y la comida de origen vegetal era muy incierto», cuenta Claire. Y que la ubicación escogida para el restaurante en la costa atlántica, en la bahía de Arcachón, tampoco era muy prometedora. Sin embargo, ella no lo tomó con acritud y admite que «estaban haciendo su trabajo».
Tras estas negativas, Claire decide financiar de forma segura su proyecto mediante un crowdfunding(financiación por microdonaciones), sin la necesidad colateral de un banco y a través de La Nef, una entidad especializada en préstamos y créditos a proyectos de espíritu ético.
Claire, admite que, muchas veces, se ha preguntado «si seríamos suficientemente buenos porque la cocina basada en el vegetarianismo es difícil y demasiado innovadora». Pero por otro lado, añade que lo importante es disfrutar haciendo este tipo de cosas.
Aunque ahora es considerada una pionera en la cocina vegana en Francia, Claire dice que ella simplemente siguió los pasos de otros antes que ella, como es el caso de Jean-Christian Jury, quien fundó el restaurante Mano Verde en Berlin.
