Los meses de verano constituyen una época especialmente crítica en el tema de las intoxicaciones alimentarias porque las altas temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos. Por ello, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda la observación de las siguientes normas, basadas en las llamadas “Reglas de Oro” para la preparación higiénica de los alimentos. La adopción de estas sencillas precauciones evitará numerosas enfermedades provocadas por una inadecuada manipulación o conservación de los alimentos.
1. Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente
No se debe consumir leche cruda sin tratamiento térmico previo. Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados. En los establecimientos de restauración es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de platos a base de huevo crudo como mayonesas, salsas, cremas, etc. en los que no se alcancen los 75 °C.
2. Cocinar correctamente los alimentos de origen animal
Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos, los cuales pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que este alcance un mínimo de 70 °C en el centro del producto, al menos durante 2 minutos. Es posible guiarse por el cambio de color que se produce en el centro de la carne o del pescado.
3. Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados
Evitar dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Es la mejor manera de que no proliferen los gérmenes.
4. Conservar correctamente los alimentos cocinados
Con el fin de prevenir la anisakiasis, si se va a preparar pescado crudo o poco cocinado (preparaciones culinarias como los boquerones en vinagre), hay que hacerlo después de haberlo mantenido congelado durante cinco días a una temperatura de -20 °C o inferior.
5. Calentar suficientemente los alimentos cocinados
Para conservarlos después de su preparación, pueden mantener caliente hasta su consumo aquellos alimentos que lo permitan (sopas, purés o guisos). Otro tipo de alimentos que no puedan ser sometidos a calor (ensaladas o gazpachos) deben ser refrigerados inmediatamente.
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados
Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado con estos como pueden ser cuchillos, tablas, superficies o trapos.
7. Asegurar una correcta higiene de personas y superficies
Las personas que manipulen alimentos deben observar unas estrictas prácticas higiénicas. Es imprescindible que tengan las manos siempre limpias y que las laven cada vez que haga falta. Las superficies donde se manipulan los alimentos así como los utensilios de cocina, deben mantenerse limpios. Se debe tener especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados y que estos no se encuentren cerca de los alimentos.
8. Mantener los alimentos fuera del alcance de animales
Los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria. Además, será necesario garantizar que no haya insectos ni roedores por la zona. De ser así habrá que poner las medidas necesarias para que no pongan en peligro la salud de las personas.
9. Utilizar exclusivamente agua potable
El agua potable no es sólo imprescindible para beber sino también para preparar los alimentos. Las aguas envasadas o aguas de la red pública de distribución en la población son potables. No se debe beber ni usar agua procedente de pozos que no esté potabilizada.
10. No exponer alimentos perecederos a temperatura ambiente
Todos los alimentos perecederos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas. De igual modo, deben estar refrigerados siempre que sea preciso.
